sábado, 16 de agosto de 2008

Derivados da Mandioca

Puba ou massa de mandioca – mandioca deixada em água corrente ou em tanques para pubar (amolecer) por cerca de 5 dias. Quando está mole, é triturada só ou com uma parte de mandioca fresca, lavada, prensada para tirar parte da goma e peneirada para reter as fibras e resíduos duros da mandioca (crueira). A massa fina obtida é vendida fresca para fazer mingau, cuscuz com coco ou bolo. Pode também ser seca e vendida como “farinha de carimã”. Depois de pubada, a mandioca da variedade branca ou da amarela pode ser triturada integralmente (com crueira) para se transformar em farinha d´água em suas muitas versões, com coco inclusive. Esta massa da foto veio de Recife e foi comprada no Mercado Municipal da Lapa.

Goma – geralmente quem faz farinha, não extraí polvilho e vice-versa. Mas há quem faça as duas coisas e neste caso, o produto resultante depois da extração do amido é uma farinha rica em fibras, mas pobre em amido. Dependendo do lugar, pode ser chamada de farinha seca (que em outros lugares é a nossa farinha comum, sem pubar) ou farinha de raspa. Para extrair a fécula (amido da mandioca, polvilho ou goma), a mandioca é ralada, lavada e prensada. O líquido obtido é deixado em repouso por cerca de 4 horas para o amido decantar. A água é jogada fora, restando no fundo o sedimento úmido. É a goma fresca. Desmanchado e deixado a secar este sedimento transforma-se em fécula seca, um talco fino que recebe o nome comercial de polvilho doce. Se a água é deixada com a goma sedimentada para fermentar por cerca de 10 dias, o polvilho resultante estará ácido. É o polvilho azedo.

Goma fresca - pode ser peneirada para fazer beijus crocantes ou tapiocas (as panquequinhas brancas e úmidas). Um ou outro dependendo da espessura ou do calor empregado. No Mercado da Lapa há também "goma seca do Norte" que nada mais é que o polvilho para nós paulistas, só que um pouco mais encaroçado.

Polvilho doce – é a goma desidratada até virar um talco bem fino. Portanto, também pode ser usado para fazer beijus e tapiocas, bastando hidratá-lo com um pouco de água. Com líquido e aquecido, forma um mingau cremoso e leitoso (tem mais amilose, uma fração do amido, que lhe dá esta característica), podendo ser usado para espessar molhos. Ou ainda para fazer pãezinhos, bolos, brevidades. Expande menos que o polvilho azedo, mas deixa a crosta mais macia.

Polvilho azedo – como já disse acima, a água com o sumo da mandioca é deixada com a goma sedimentada para fermentar por cerca de 10 dias. O polvilho tirado daí estará bem ácido e confere sabor ácido agradável aos preparos, além de permitir maior expansão: pães de queijo e biscoitos de polvilho crocante, por exemplo. O mingau feito com ele é mais transparente e viscoso (tem proporção maior de amilopectina em relação à amilose, cujo teor diminui com a acidez).

Tapioca granulada – feita com o amido molhado que é coagulado em grânulos sobre chapa quente. É separada por peneira em grãos finos ou grossos. Tem aparência de sal grosso, meio translúcida e pode ser usada em cuscuz (umedecida com leite de coco doce), bolos ou mingaus.

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