Dicas, Culinária, Receitas, Chefs, Cozinha

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Panelas de Barro das Paneleiras de Vitória - ES

COMO USAR A PANELA DE BARRO NA PRIMEIRA VEZ
Unte a panela de barro, sem uso, com 2 colheres de óleo de cozinha.
Leve-a ao fogo e deixe queimar até o óleo acabar.
Em seguida, coloque a panela para esfriar e lave-a.
Está pronta para usar.

Receitas da Cozinha Capixaba

Moqueca Capixaba com Pirão

(para 06 pessoas)

Ingredientes:

• 2 Kg de peixe fresco (badejo, papaterra, pargo, robalo)
• 4 a 5 maços de coentro
• 4 maços de cebolinha verde
• 2 cebolas brancas (pequenas)
• Tomate a gosto
• 2 limões
• Azeide doce
• Urucum
• Pimenta a gosto

Modo de fazer:
Limpe bem o peixe, corte-o em postas e deixe-o em uma vasilha com sal e o suco de 1 limão. Conserve assim pelo menos por uma hora. Separe a cabeça para o pirão.
Utilizando uma panela de barro grande, coloque: 2 colheres de óleo, uma de azeite doce (se preferir pode colocar mais de uma), cebola verde, cebola branca, coentro (tudo bem picadinho), tomate (que pode ser picado em rodelas) e colorau.
Em seguida arrume as postas de peixe e repita a camada de temperos picados. Não adicione água ou sal . Cozinhe em fogo brando e quando abrir fervura coloque umas poucas gotas de limão. Não espere ferver, caso contrário o peixe endurece. Tampe. Espere uns 10 minutos e experimente o sal. Para o pirão o processo é o mesmo. Depois de cozida a cabeça acrescente água fervendo e deixe que a carne cozinhe até quase desmanchar . Retire os ossos, experimente o sal e acrescente a farinha, mexendo sempre e para não embolar.

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Cação à moda da Ilha

(para seis pessoas)

Ingredientes:

• Um quilo e meio da cação pequenos
• três maços de coentro
• uma cebola
• três colheres de sopa de urucum
• três tomates
• três dentes de alho
• sal fino, pimenta a gosto
• três limões
• meio copo de óleo e azeite

Modo de fazer:
Limpe bem os cações, retirando-lhes o couro, colocando-os em seguida de molho em água de sal e limão. Corte os cações em cubos de tamanho de um caramelo, lave-os novamente em água corrente e deixe à parte. Soque o alho, sal, pimenta, coentro, rodelas de cebola e esfregue-os depois de picados no fundo da panela de barro, untada com óleo. Jogue na panela um pouco de azeite e suco de limão. Misture os cubos de cação nesse molho e corte o resto dos temperos pela ordem: coentro, cebolas, tomates e jogue por cima. Ponha o sal e deixe descansr por uma hora (ou mais). Quando estiver pronto para levar ao fogo coloque a tintura de urucum, cozinhe com panela sem tampa e não coloque água. Verifique o sal, azeite e limão se estão a gosto. Sirva com arroz e farinha torrada.

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Revista VEJA | Edição 2083 | 22 de outubro de 2008

Guia A estréia na cozinha Um grupo de chefs formulou uma espécie de manual que reúne técnicas e utensílios básicos para quem, embora ainda se intimide frente a frente com uma panela de arroz, planeja entrar mais vezes na cozinha. Monica Weinberg mweinberg@abril.com.br Não é pouca gente. Um bom medidor desse interesse apareceu num recente levantamento com base em dados do Ministério da Educação (MEC). Nele, as faculdades de gastronomia figuram entre as que mais crescem no país: só no ano passado, receberam 85% mais alunos. Isso sem citar cursos livres ou mesmo incluir os autodidatas ao fogão. Todos esses novatos precisam ser apresentados, necessariamente, ao básico do básico. Processo que, não raro, os iniciantes descrevem com algum sofrimento. O objetivo da presente cartilha é justamente facilitar a estréia – e mostrar ainda que boa parte das decisões tomadas na cozinha é baseada em ciência, e não na intuição dos chefs. VEJA TAMBÉM Exclusivo on-line • Pratos para iniciantes Ilustração sobre fotos de Getty Images/RF SOBRE O COZIMENTO DOS LEGUMESSugestão dos chefs: depois de cozidos em água fervente, eles devem permanecer imersos em água fria por alguns segundos O que diz a ciência: com o cozimento, os vegetais costumam perder a textura firme e, com isso, também parte do sabor. O banho de água fria é o que reverte esse efeito A LIÇÃO DO PREAQUECIMENTOSugestão dos chefs: aquecer o forno ou a panela antes de assar ou grelhar carnes vermelhas O que diz a ciência: quando a carne toma contato com um calor superior a 100 graus, sua superfície automaticamente fica tostada, formando uma espécie de camada protetora. É justamente ela que impede a saída do suco da carne – fundamental para preservar a maciez e o sabor O MOMENTO CERTO PARA O SALSugestão dos chefs: salgar carnes e peixes apenas minutos antes de irem ao forno – e não na véspera, como é comum O que diz a ciência: por meio de um processo químico, o sal rouba água da carne. Depois de algum tempo em contato com o condimento, portanto, é natural que ela dê sinais de ressecamento UM BOM ARROZ Sugestão dos chefs: fritar os grãos em fogo médio antes de cozinhá-los O que diz a ciência: em contato com o óleo aquecido, as grandes moléculas de amido presentes no arroz se quebram, o que favorece o cozimento dos grãos. O óleo ajuda a formar ainda uma camada finíssima sobre eles – que, justamente por isso, ficam mais soltos A TÉCNICA DO FERMENTO O que diz a ciência: ao reagir com os demais ingredientes, o fermento libera gases que se encarregam de expandir a massa. Acrescentar o fermento por último à receita e levá-la imediatamente ao forno evita que tais gases se dissipem antes de completar sua função Muito além do feijão com arroz Pratos que os iniciantes preparam com alguma facilidade – e são um avanço em relação ao cardápio básico. * Francisco Rebelo MACARRÃO COM CAMARÃO Quem indica: Francisco Rebelo PARGO EM AZEITE DE OLIVA Quem indica: Roberta Sudbrack MOLHO DE MASCARPONE E LIMÃO SICILIANO (para massas) Quem indica: Paula Riskallah Especialistas consultados: os chefs Benny Novak (do Ici Bistrô), Francisco Rebelo (da Faculdade Anhembi Morumbi), João Belezia e Marcelo Malta (da FMU), Marcelo Giachini (da Faculdade Anhembi Morumbi), Marcelo Pinheiro (do restaurante Tarsila), Roberta Sudbrack e Paula Riskallah (da escola de gastronomia Atelier Gourmand); a engenheira de alimentos Délia Amaya (da Unicamp); e a nutricionista Rita de Cássia Ribeiro (da PUC-MG) Com reportagem de Camilla Costa

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* Fotos Pedro Rubens, Josh Wesrtich/Zefa/Corbis, Otavio Dias de Oliveira, Josh Westrich/zefa/Corbis e divulgação. Iustrações Lucia Brandão

A química dos ingredientes Chefs consultados por VEJA apontam os que funcionam juntos – e outros que definitivamente não formam uma boa combinação Fotos Roberto Setton, CARLOS CUBI, Gustavo Arrais, Mario Piroli, Alfredo Franco, Corbis/Latinstock e Foodfolio/Image Plus

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